Шурдонак - усто

Каждый приезжий, побывав в нашем городе и осмотрев его достопримечательности, обязательно посещает Сиабский дехканский рынок, который невозможно представить без незабываемых на вкус -лепёшек, халвы, кураги, жареного гороха (нахута), а также солёных абрикосовых косточек – шурдонак, изготовленных умелыми мастерами по старинным рецептам.

Одним из мастеров по изготовлению шурдонак является житель махалли им. Гафура Гуляма г. Самарканда Навруз Мухиддинов, который перенял мастерство изготовления этого традиционного лакомства у своего отца. Продукт готовится из косточек, которые вынимают из плодов, чтобы приготовить кайсу, курагу, хаштак и другие.

- Чаще всего сырье достается мне от других мастеров, которые высушивают абрикос вместе с косточкой, после чего она аккуратно удаляется и продаётся, - говорит Н. Мухиддинов. – А оставленные себе оболочки абрикосов усто начиняют изюмом и грецким орехом или же арахисом, миндалем и т. д., полученный продукт называется хаштак, который считается полезным для здоровья  продуктом. Сочетание различных сухофруктов и орехов, дают неповторимый вкус. Ну, а моё ремесло изготовления солёных косточек довольно таки трудоёмкое. По словам Навруза-ака для начала каждую косточку, чтобы она немного раскрылась, надламливают, ударяя молоточком по ребру. В настоящее время он не в состоянии один справиться с этой монотонной работой, поэтому привлек к первичной обработке 15 соседей, которым платит по 400 сумов за килограмм надбитых косточек.

- В некоторых регионах страны, перед тем как надкалывать косточки их 6-7 дней отмачивают в большом количестве воды, - продолжает Шурдонак-усто. - Затем прошедшие обработку косточки проваривают в солёной воде. Таким образом я провариваю более тонны продукта. Далее идёт сушка: летом на солнце, зимой у печки.

Как видите, вроде бы все очень просто, но попробуйте сами приготовить шурдонак, и тогда поймете, насколько это кропотливая и требующая внимания работа.

Правильно приготовленный шурдонак - это раскрытая наполовину косточка, чем больше раскрывшихся, тем дороже оценивается товар, допускается лишь небольшое количество нераскрывшихся.

Н. Мухиддинов не торгует на рынках своим товаром, у него немало оптовых покупателей, которые реализуют шурдонак на базарах и торговых точках в Самаркандской и Бухарской областях. Свои секреты приготовления соленых абрикосовых косточек Навруз передает ученикам, которых у него немало.

На заметку

Главный завершающий этап изготовления солёных косточек, требующий большого опыта – жарка. Высушенные абрикосовые косточки в течение 20-30 минут, постоянно перемешивая, жарят в большом казане с добавлением золы тутовника, урюка или другого плодового дерева, в результате чего косточки становится белыми. В настоящее время в целях облегчения производства вместо золы мастера добавляют мел, а в некоторых регионах, например, в Бухаре вместо золы используют пахсу (размельченную глину старых дувалов), в  Ферганской долине – жарят без всяких добавок. 

Газета "Самаркандский вестник"